Suku Pasifik Selatan yang menyembah Pangeran Philip sebagai dewa yang hidup bersiap untuk mengadakan hari berkabung

Penjaga

Solusi untuk masalah bulu babi yang merajalela di California adalah dengan memakannya. Saya mencobanya

Ahli biologi dan koki mendesak orang untuk memakan bulu babi ungu yang menghancurkan hutan rumput laut penting California. Bisakah saya menangkap dan memasak sendiri? Ali Bouzari, seorang ilmuwan kuliner, menunjukkan telur kuning yang kaya masih di dalam bulu babi ungu di Timber Cove di Jenner, California. Foto: Talia Herman / The Guardian “Babe! Aku menyemprotkan mulut ke mana-mana! ” Saya tidak pernah berpikir saya akan menemukan diri saya meneriakkan kata-kata ini pada hari Minggu pagi yang tenang di dapur kecil saya di San Francisco. Kemudian lagi, saya tidak pernah berpikir saya akan menemukan diri saya menatap wastafel yang penuh dengan alien ungu runcing dengan pisau yang dicengkeram dengan kejam di satu tangan, suara halus Phoebe Bridgers bersenandung lembut di latar belakang. Tapi alien kecil yang bersemangat ini – bulu babi ungu, pada kenyataannya – telah menjadi sakit kepala utama bagi pantai barat Pasifik. Populasi mereka telah meledak 10.000% sejak 2014, dengan para ilmuwan menyalahkan penurunan populasi berang-berang laut dan bintang laut – dua predator alami bulu babi. Ratusan juta bulu babi ungu kini menyelimuti pantai dari Baja hingga Alaska, tempat mereka melahap hutan rumput laut yang penting di kawasan itu, menyebabkan kerusakan yang tak terhitung pada ekosistem laut dalam prosesnya. Di California, diperkirakan bahwa 95% dari hutan rumput laut, yang berfungsi sebagai tempat berlindung dan makanan bagi berbagai kehidupan laut, telah dihancurkan dan digantikan oleh apa yang disebut “landak bulu babi” – karpet besar dari bola ungu berduri di sepanjang dasar laut. Itu sebabnya ahli biologi dan koki laut bekerja sama untuk melepaskan predator baru ke lingkungan alami mereka: saya. Vivian Ho, jurnalis Guardian dan penggemar bulu babi, makan bulu babi di pendaratan kapal Timber Cove di Jenner, California. Foto: Talia Herman / The Guardian Atau tepatnya saya dan kalian semua. Ada dorongan selama bertahun-tahun untuk membuat masyarakat makan lebih banyak bulu babi sebagai cara untuk membantu mengekang populasi dan memulihkan hutan rumput laut. Ini seharusnya tidak sulit dijual. Landak laut, atau uni dalam dunia sushi, dianggap sebagai makanan lezat di kalangan fine dining. “Dua deskriptor utama yang akan saya gunakan adalah manis dan asin, mirip tiram, mirip kerang,” kata ilmuwan kuliner Ali Bouzari. “Rasanya seperti laut karena mereka hidup di laut. Rasanya manis, umami dan sedikit asin. Teksturnya sangat lembut. Ini sangat mirip dengan mentega suhu ruangan. ” Namun, selama pandemi, santapan lezat semakin sulit didapat. Dan biaya eceran, yang berkisar dari $ 9 hingga $ 12 per bulu babi di penjual ikan lokal Anda, bukanlah sesuatu yang dapat dibenarkan oleh setiap juru masak rumahan. Tapi apa yang telah didorong oleh Bouzari, salah satu pendiri perusahaan penelitian dan pengembangan kuliner, Pilot R&D, selama beberapa tahun terakhir adalah bahwa masakan bulu babi tidak harus terlalu berharga, atau mahal. Anda dapat menyajikannya dengan setengah cangkang, di atasnya dengan kentang kocok espresso-krim dan kaviar – seperti yang mereka lakukan di restoran berbintang Michelin, SingleThread di Healdsburg – atau Anda dapat menumisnya dengan bawang bombay, sosis, dan nasi hari tua dan membuat nasi kotor, salah satu resep favorit Bouzari. Dan siapa pun yang memiliki akses ke pantai dapat memiliki nasi kotor bulu babi dengan anggaran beras kotor. Dan begitulah cara saya menemukan diri saya di dapur, tertutup rumput laut dan duri ungu. Pemanenan bulu babi Sehari sebelum episode mulut saya meledak, saya berdiri di pantai Timber Cove di Jenner, California, menunggu saat Bouzari dan temannya Justin Ang, seorang manajer produk Pilot R&D, mendayung ke pantai di atas beberapa papan selancar. Ali Bouzari, ilmuwan kuliner, memakai perlengkapan bajak laut bawah airnya sambil meraup telur segar dari bulu babi. Foto: Talia Herman / The Guardian Mereka menghabiskan pagi hari dengan memancing, datang dengan beberapa kerang, ikan batu biru dan ikan cod raksasa – dan tentu saja, bulu babi. Lisensi memancing selama setahun di California berharga $ 52,66, sementara suami saya dan saya masing-masing membayar biaya $ 10 untuk “mengambil apa pun dari laut” di Timber Cove. Bouzari keluar dari air dengan pakaian seperti bajak laut bawah air, dengan beban melingkari pinggangnya seperti sarung pistol dan pisau yang diikatkan di betisnya. Tapi Anda tidak membutuhkan pakaian selam atau perlengkapan mewah untuk memanen bulu babi, jelasnya. Kapanpun saat air surut di tepi teluk, bulu babi – spesies intertidal – harus terlihat. Benar saja, dalam satu menit setelah menginjak bebatuan, saya melihat bulu babi pertama saya, menempel di sisi batu. Bulu babi pada dasarnya adalah bola paku ungu keras yang berisi lima kantung telur, itulah yang kita makan – di dunia kuliner, mereka digambarkan sebagai lidah, telur, uni. Saya menyebutnya yum. Mereka tidak memiliki mata atau otak, tetapi mereka memiliki mulut, yang mereka gunakan untuk menyedot segala sesuatu yang menghalangi jalan mereka, rumput laut atau lainnya. Bouzari menyebut mereka “Roombas lautan”. Landak laut lepas saat aku memutarnya seperti kenop pintu. Kemenangan dari panen pertamaku mengalahkan sensasi sakit yang tersisa karena mencengkeram duri berduri. Namun, saya tetap merekomendasikan sarung tangan. Saya telah membawa roti bakar penghuni pertama yang asin dari San Francisco, dan Bouzari dengan cepat mengambil lidah keemasan yang gemuk dari paku ungu yang mengeras untuk diletakkan di atas permukaan minyak zaitun. Saya telah menikmati uni sebelumnya di restoran sushi, tetapi tidak pernah merasakan sesuatu yang seperti krim asin landak laut yang segar dari laut, di atas roti panggang yang dihangatkan di bawah sinar matahari California. Satu gigitan itu terasa seperti hari musim panas yang tenang, mengapung di atas perahu di air. Populasi bulu babi ungu yang terus bertambah, berkontribusi pada kerusakan hutan rumput laut pantai barat. Foto: Talia Herman / Telur Naga Penjaga di Dapur Jika menyelamatkan hutan rumput laut berarti makan lebih banyak bulu babi, maka kita perlu membuktikan bahwa masyarakat tidak hanya mampu makan lebih banyak bulu babi, tetapi juga menyiapkan bulu babi sendiri dengan mudah. Artinya seseorang seperti saya, orang yang terkenal muntah di tengah ruang redaksi pada hari pertama magang impiannya karena dia makan ayam setengah matang pada malam sebelumnya, dapat memanen makhluk ini – yang menyerupai telur naga jahat – dan berhasil membuat yang lezat. , makanan rumahan. Saya khawatir tentang mengangkut pendingin penuh bulu babi ungu dalam perjalanan dua jam menyusuri Highway 1 kembali ke San Francisco, tetapi Bouzari meyakinkan saya bahwa bulu babi akan bertahan selama beberapa hari, terutama jika dibiarkan di air asin. Praktik terbaik adalah menyimpannya di lemari es, kata Bouzari, dengan kain lembab di atasnya. “Kalau sudah tua, baunya seperti amonia,” katanya. Oke, amonia. Saya bangun Minggu pagi, mempersiapkan diri untuk amonia, bau seperti air kencing. Yang tidak saya siapkan adalah bau kentut. Saya membuka pendingin pada hari Minggu pagi dan disambut dengan awan perut kembung. Vivian! kata suamiku, langsung menyalahkanku. Selain lelucon kentut, itu hari Minggu pagi dan kami lapar. Saya ingin melanjutkan tren nasi kotor yang lebih sederhana, dan menggali resep telur orak-arik dari Gordon Ramsay. Saya menemukan resep bruschetta bulu babi yang cukup sederhana dari Robert Irvine sebelum saya ingat bahwa saya benci daun ketumbar dan daun bawang dan tidak memiliki lemon zester. “Jadi kamu hanya membuat roti panggang dan bulu babi lagi?” suami saya bertanya. Kiri: Setelah menyeret pulang hasil tangkapannya dengan pendingin, reporter Vivian Ho mengangkat mulut bulu babi dengan tepat. Kanan: Membuka cangkang akan menunjukkan telur bulu babi. “Saya menyebutnya yum,” kata Ho. Foto-foto: Atas kebaikan Drew Bruton Kembali di Timber Cove, Bouzari telah menunjukkan kepada saya bagaimana mengeluarkan yum dari cangkang dengan kecanggihan seorang pria yang telah melakukan ini berkali-kali. Di dapur saya, saya pergi ke bulu babi dengan keanggunan bayi gajah mabuk yang entah bagaimana memegang pisau. Langkah pertama dalam mempersiapkan bulu babi adalah dengan memotong mulutnya yang keras dan mirip cangkang. Ketika Anda memiliki latihan melakukan ini seperti Bouzari, Anda dapat menyapu semuanya sekaligus. Saat Anda adalah saya, Anda melemparkan banyak mulut ke seluruh dapur Anda, beberapa kali. Langkah selanjutnya adalah mengosongkan air. Di pantai, kami mengosongkan air ke laut lalu mencucinya lagi di ombak. Di rumah, saya mengalirkan air keran ke lubang tempat mulut itu berada, membersihkan pasir dan endapan. Bouzari menunjukkan kepada saya langkah di mana dia memotong bulu babi menjadi dua dengan elegan sehingga Anda dapat menggunakan cangkangnya sebagai mangkuk atau tempat lilin setelah mengeluarkan telurnya. Saya belum menguasai itu. Sebaliknya, saya memotong bulu babi yang bergerigi di bagian tengah, kadang-kadang hanya dengan menggunakan tangan saya untuk merobeknya, membuat duri beterbangan ke lantai dan masuk ke wastafel. Bouzari menggunakan pisau untuk melepaskan saluran pencernaan di setiap titik. Itu sangat bersih dan ramping dan dari sana, dia membilas kulitnya sekali lagi dan yang tersisa hanyalah telurnya, menunggu untuk disendok. Di dapur saya, dua bagian cangkang saya terlihat sangat berbeda – lebih seperti dua genggam paku yang kusut, rumput laut dan telur yang mengalir bersamaan. Saya tidak dapat menemukan titik untuk melepaskan saluran pencernaan, jadi saya akhirnya hanya mengambil semuanya dan mencuci telur bebas dari rumput laut. Bouzari memastikan untuk memberi tahu saya bahwa memakan rumput laut yang dicerna tidak akan menyakiti siapa pun – hanya saja rasanya tidak enak. Aku butuh dua jam untuk mengumpulkan cukup yum untuk lima crostini kecil dan untuk membuat enam telur orak-arik. Rasanya seperti saya melakukan banyak pekerjaan untuk hasil yang sangat sedikit. Bouzari telah memperingatkan ini bisa terjadi pada beberapa bulu babi ungu. Meskipun jumlahnya banyak, beberapa tidak tumbuh cukup besar untuk layak secara komersial. Perusahaan seperti Urchinomics telah mulai mengumpulkan bulu babi ungu dan kemudian menggemukkannya untuk restoran sushi kelas atas. Kiri: Mi mentega bulu babi ungu milik Vivian Ho. Kanan: Telur orak-arik bulu babi dengan crostini. Tetapi bahkan koki terburuk pun bisa membuat mi mentega, dan karena alasan itu saya memilih gaya bebas hidangan itu, tanpa resep, untuk usaha bulu babi terakhir saya. Saya menyiapkan mie spageti, dan kemudian membuat saus sederhana dari minyak zaitun, mentega, bawang putih, lemon, dan air pasta. Saya menaburkan oregano, basil, serpihan cabai dan garam laut sebelum mengangkatnya dari api dan mengaduk pasta bulu babi yang saya buat dengan mengambil telur yang terkumpul dan mencampurkannya. Aku memasukkan spageti ke dalam saus dan meletakkan dua lidah di atas setiap mangkuk. Saya tidak berharap banyak. Bau kentut dari pendingin (yang kemudian diyakinkan Bouzari tidak perlu dikhawatirkan) masih melekat, meskipun kami telah membuka setiap jendela di apartemen kami, dan aku menginjak sepotong mulut saat aku melempar pasta. Tapi mie ini lembut dan bermentega dengan sedikit sentuhan samudra. Setiap gigitan sedikit kembali dengan air garam dan kecerahan lemon. Bagi seseorang yang telah diberitahu sepanjang hidupnya bahwa dia tidak bisa memasak dan tidak boleh memasak, demi keamanan pencernaan dirinya dan orang lain, hidangan ini terasa mengubah hidup. Rasanya seperti suar yang bersinar ke dunia yang lebih enak, kemenangan bagi penantang kuliner di mana saja. Suamiku bilang itu cukup bagus. Bau, frustasi, berantakan dan… menyenangkan Ilmuwan kuliner Bouzari, kiri, ingin mempromosikan makan bulu babi sebagai cara untuk mengurangi populasi spesies invasif dan jurnalis Ho, kanan, ingin makan sebanyak mungkin. Foto: Talia Herman / The Guardian Bahkan di tengah bau kentut, saya sudah mulai bersenang-senang. Kadang-kadang hal itu membuat frustrasi, ketika yang berhasil saya keluarkan hanyalah sepotong tipis setelah beberapa menit dengan susah payah memetik rumput laut yang lengket. Tapi momen-momen itu selalu memudar dengan kepuasan menggelegak yang luar biasa saat menyendok lidah emas yang gemuk dan sempurna. Saya tipe pemakan yang suka bekerja untuk makanan saya, jari-jari saya kotor, wajah saya terkena saus, saat saya menggerogoti daging dari tulang. Beberapa orang tidak. Tetapi bagi mereka yang melakukannya, saya dapat melihat betapa menyenangkannya sore hari dengan bulu babi yang memetik pantai dan memakannya sambil bersulang di pantai, terutama jika Anda merasa telah melakukan sesuatu yang baik. “Ini adalah kesempatan langka bagi naluri rakus kita untuk memiliki busur penebusan,” kata Bouzari. “Ini adalah sesuatu di mana ada ratusan ribu, jika tidak jutaan lebih banyak bulu babi ungu daripada yang seharusnya. Lakukanlah. Anda bisa memanen secara harfiah lebih dari yang Anda bisa makan dan dengan jujur ​​memanen lebih dari yang Anda bisa makan itu adalah hal yang bertanggung jawab yang dapat Anda lakukan. Keluarkan saja dari air. ” Apa yang saya pelajari tentang makan bulu babi adalah Anda benar-benar tidak bisa merusak sesuatu yang dimaksudkan untuk dimakan mentah. Plus, jika Anda harus memecahkan beberapa telur naga untuk membuat telur dadar, itulah intinya. Mengeluarkan bulu babi dari laut adalah tujuannya, jadi pecahkan telur naga sebanyak yang Anda inginkan. Setelah satu setengah hari makan bulu babi, suami saya meminta agar kami tidak memilikinya untuk sementara waktu. Sedangkan untuk saya, saya sudah merencanakan mie mentega berikutnya.

Source